Brian Funk （AfroDJMac）が、いわゆるテルミン調のふわふわしたメロディを奏でられる音色 Halloween Theremin を配布していて、 Ableton Liveユーザーの方は無料で手に入れて使えます。
驚くような仕組みを持っているというほどでもないけれども、公式のトレーナーの方がInstrument Rackやその設定をどう仕込んでいるかなど、参考になる部分は多いと思います。
ちなみに、ついでなのでLogic環境で似たような雰囲気を出すにはどうしようかなと考えたのが下に挙げるコレ。LFOで揺らすのはイイとして、テルミンを模倣するのであれば、ビブラートの速さやグライド（ポルタメント）も揺らしたほうが面白いかな、という組み方にしています。
ES2に限らずなんですが、キーから指を離してしまうとEGがリセットされて、音のつなぎ目が変な感じになっちゃうのは、MIDI FXのModifierでベロシティをSustainに変換しておいてやれば、音を伸ばしっぱなしにしつつレガートによるグライドが常時効くってふうにできますね。そうすれば、弱いベロシティを弾くことでSustainをオフって音を切る奏法も可能になる、という狙い。
音量はExpressionか何かでリアルタイムでいじれるようにしときゃいいでしょう。